■

タンパク質には味がないが、アミノ酸には味がある　親水性アミノ酸は甘味、酸性アミノ酸は旨味や酸味を有す。塩基性アミノ酸や疎水性アミノ酸は苦味を持つ。

豆にはプロテアーゼインヒビターなる栄養阻害物質暁星含まれているので、必ず加熱しなければならない

ヒドロキシル基は中性、アミノ基は塩基性、カルボキシル基は酸性。

納豆菌や酢酸菌、麹菌は好気性菌で、乳酸菌やアルコールは嫌気性菌。

コウジカビの一種である黄麹菌を用いるのは日本だけ。

クエン酸は揮発しないので、アルコールと香気成分だけが揮発して濃縮され焼酎となる。