・生酛で育った酵母は、しっかりと糖分を食べて発酵を行い、雑味成分が少ない。
・ワインは発酵のみ、ビールは糖化の後に発酵、日本酒は糖化と発酵を並行的に行う。それぞれの糖分はグルコース・マルトース・グルコースである。
・蒸米は外硬内軟が良いとされてきた。デンプンが完全にアルファ化され、表面がべたつかないのだと。
・灘の宮水の硬度は180、伏見の御香水は40くらい。
・米だけの酒は、純米酒と異なり、麹米15%以下、三等以下の米でもよいので安価。
・樽酒は口中の油分を洗い流し、魚介類の旨味を引き出す。
・料理酒の中に糖分や食塩を加えたものは、酒税対象外となる。
ちと、月桂冠の宣伝部分はあるものの、まずまず分かりやすい。化学の話になると、キツイが。
