■

日本の酒 (岩波文庫)

 ・エキスというのは酒の中の全固形分のことで、主な成分は糖分であるから、この量が多いほど、甘口と思ってさしつかえない。戦争は概して酒を甘くする作用があるのかもしれない。

・酒の麴として昔から育ってきた麹菌は米の澱粉を分解する酵素が非常に多いのに反し、醤油の麹に生えている麹菌は大豆の蛋白質を分解する酵素をきわめて強力に出す。（高橋偵造説）

格調高い学者であり歌人でもあった坂口氏だが、後説の小泉武夫の文を読むと、意外な一面が覗けますた。